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----  桐木挂墩正山小种红茶之行  (http://www.513cn.com/tea/dispbbs.asp?boardid=19&id=20779)

--  作者:徐茂兴
--  发布时间:2009-05-17 1:17:01

--  桐木挂墩正山小种红茶之行

2009年5月8日,茶叶下山,桐木的正山小种正是采制最忙的时候,去桐木村看正山小种红茶的制作去!
经过两个多小时的路程,我们到达了桐木庙湾,晚上就住在自然山庄,自然山庄是我岩茶村的一个朋友的岳父赵老板的酒店,由于口碑好,饭菜可口,价格实惠,生意一直很忙乎。



--  作者:徐茂兴
--  发布时间:2009-05-17 1:17:17

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自然山庄就在庙湾大路旁边,路这边就是高山,绿竹成片。


--  作者:徐茂兴
--  发布时间:2009-05-17 1:27:37

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自然山庄旁就是茶园,风景很好,这酒店原先就是茶园,赵老板忍痛挖了2亩茶山盖成现在的酒店,幸好生意一直很顺,心中略感舒畅。


--  作者:徐茂兴
--  发布时间:2009-05-17 1:29:05

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桐木村很多地方的竹山下面就是小种红茶的茶园了,一簇簇的茶树就是和尚头一样的风景。


--  作者:徐茂兴
--  发布时间:2009-05-17 1:32:21

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这就是典型的武夷山正山小种红茶的生态茶园,茶园中夹杂着大块的石头,别有一番风景。


--  作者:徐茂兴
--  发布时间:2009-05-17 1:42:35

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这是在采摘正山小种红茶的茶青:


--  作者:徐茂兴
--  发布时间:2009-05-17 1:45:57

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在路边,有一棵上百年的红豆杉,我从未见过这么大的红豆杉。


--  作者:徐茂兴
--  发布时间:2009-05-18 9:53:49

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    好,现在开始上课,用图片的形式讲解正山小种红茶采制技术。
    正山小种为历史名茶、传统的外销红茶,主产区位于武夷山腹地桐木关一带。
    采制技术分为采摘—萎凋—揉捻—发酵—过红锅(炒)—复揉—熏焙—筛拣的过程。


--  作者:徐茂兴
--  发布时间:2009-05-18 11:18:38

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第一道工序:采摘。

    桐木属武夷山市的高寒区,茶树品种单一,大部分为武夷菜茶,因其他品种经受不了低温及长期霜冻,(下桐木有一些水仙等品种)茶树萌芽迟,开采期要在立夏以后,鲜叶要求类似武夷岩茶,亦要达到一定的成熟度,开面采(顶芽形成驻芽),但以小开面二三叶采为最优,现在的金骏眉采摘标准是——单芽,银骏眉要采一芽一叶(但是工人有些不听话,会夹杂着一芽二叶的茶青)。


--  作者:弱水过客
--  发布时间:2009-05-18 13:18:53

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有张武夷山茶类分布图就好了.
--  作者:徐茂兴
--  发布时间:2009-05-18 15:40:17

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    在制作技术一新的前提下,桐木里头海拨高的地方茶叶内质更好,如最著名的茶叶就是挂墩、麻栗、关坪等高山茶更好。


    这一天我们来到了挂墩。



  挂墩是世界生物模式标本产地,在此仅脊椎动物标本就达50多种,并有以挂墩命名的生物物种,如挂墩鸦雀(武夷山特有种)、挂墩角蟾、挂墩鳞毛蕨等。在英国大不列颠自然博物馆有许多采集自中国挂墩的生物标本。


  挂墩不但生物物种繁多,而且风景迷人。挂墩瀑布高40米,宽6米,从陡壁上飞泻而下,挂如帘,断似雾,飘若雪,直入深潭,响声震耳,飞雾湿衣。挂墩一线全长3.5公里,古道蜿蜒、陡峻而幽深,道旁古树参天,树叶茂盛,如天然棚室;挂墩旧时有三个居民点,依海拔高度不同分为上挂墩、中挂墩、下挂墩。


  深藏在挂墩山窝里的这片石块堆砌的废墟,是一座教堂遗址,距今已有一百多年的历史。而修建这座教堂的人是曾在中国四川发现了珍奇动物大熊猫及“中国鸽子树”—红桐的法国传教士大卫。


  1873年,大卫追随着一些西方生物学者的脚步来到武夷山,他在挂墩建起了一座天主教堂。然后,一边传教,一边采集动、植物标本。不过,与英国人福钧不同的是,法国人大卫是有备而来,他在两年多的时间里,采集的动、植物标本有15万份之多,其中,有许多是以前从未发现的新种。


  从英国人福钧,到法国人大卫,纷至沓来的生物学家们在挂墩发现了大量动植物新种,其中,鸟类新种的数量最多,小小的挂墩,也因此成为世界著名的鸟类模式标本产地。


  挂墩不仅仅是鸟的天堂,这里还生活着一种令他们感到十分新奇的动物,这个嘴两边长着短短的黑色角刺的叫“崇安髭(资)蟾”,当地人称之为“角怪”,它虽然也属蛙类,但别的蛙都冬眠了,它却开始产卵,而且,它的蝌蚪要经过两个冬天才能长出四肢,变成小角怪,它是武夷山特有的一个物种。


  这里彩碟飞舞,鸟声嘤嘤,虫声唧唧。溪边自然散生着许多珍稀濒危的植物,如香果树、黄山木兰、鹅掌揪(形似马褂,俗称马褂木)、银鹊树等,保留有完整的三级剥蚀面,这里是一处令生物学家珍惜,让游人赞赏的圣山福地。



--  作者:徐茂兴
--  发布时间:2009-05-18 16:09:24

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载录一小段说明一下挂墩:1998-2002年及2006年1月,采用样线及定点观察法,对挂墩鸟类资源进行调查,记录到70种。结合文献记载,共记录鸟类7目20科4亚科99种,其中留鸟76种、冬候鸟6种、夏候鸟11种、旅鸟6种。挂墩鸟类组成以森林鸟类为主。结合以往记录资料,对有关区系、居留情况、群落结构及与植被关系的现状进行分析,结果表明:东洋界特征明显.7种鸟类已成为留鸟;影响群落结构变化及典型森林鸟类减少可能与大面积森林转化为毛竹林、人为干扰严重等因素有关。并提出保护建议。

同时挂墩竹林的俊秀挺拔和葱翠茂密, 我在电影《十面埋伏》中曾经见到过。


--  作者:徐茂兴
--  发布时间:2009-05-18 16:17:49

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原先的挂墩:这是竹山间的一片平缓坡地, 约十几幢别致的老木楼座落在一条小溪边, 附近是村民耕作得很好的菜地和庄稼地, 屋前屋后是一片片的果树, 远山葱翠, 近水淙淙, 附近几十公里没有人家, 犹如世外桃源。

现在的挂墩:已有约二十幢小洋房了,由于茶叶和竹子行情看涨,家家户户过上了好日了。只是从桐木村到挂墩的交通异常凶险而已。


--  作者:徐茂兴
--  发布时间:2009-05-18 16:24:55

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再来一张挂墩图,房顶上晒的是笋干,竹林、茶山、小洋房,世外桃源也。


--  作者:徐茂兴
--  发布时间:2009-05-19 10:50:29

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挂墩之行主要是桐木的小姚力邀成行的,这是在他家边上的茶园合影留念:


--  作者:徐茂兴
--  发布时间:2009-05-19 10:56:22

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这是采下来的小种红茶茶青,在桐木一天采茶量很少,用的茶篮都是很精致的。


--  作者:徐茂兴
--  发布时间:2009-05-19 11:25:04

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言归正传,还是讲制作红茶的第一道工序——采摘,采摘回来的茶青要先晾青(晾在地板上),等到所有茶青回来后,根据不同档次分批制作。

--  作者:徐茂兴
--  发布时间:2009-05-19 11:32:26

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制作正山小种红茶第二道工序:萎凋

   桐木终年云雾,特别春茶季节日照极少,故鲜叶萎凋大部分依靠加温萎凋,当地松树很多,日常燃料都用松柴,故萎凋用燃料亦系松柴。萎凋在烘房青楼上进行(同武夷传统岩茶加温萎凋法),青楼分二层,中间无楼板,只用横木档隔开,档与档之间孔隙3—4厘米,档上铺有小四方孔的竹席,供萎凋摊叶用,档下0.3米处,悬置焙架,供熏焙用。加温萎凋时将湿松柴于地面排列成“T”字形或“一”字形,点然后使其慢慢燃烧,利用下层焙架上放置之湿坯上升的热气使青叶受热软化。青叶是均匀摊放在档上的萎凋席上,利用小四方孔的间隙受热。青叶摊厚3—7厘米,紧闭门窗以免热气散失,室温控制在30度左右,每隔20分钟左右翻拌一次,动作要快,防止伤叶,下面火力要均匀。晴天亦可在外面晒青架(高2.5米,宽长不限)的青席上进行日光萎凋,中间翻动2—3次,使鲜叶水分散失均匀,萎凋至叶面失去光泽,叶张柔软,手握如棉,梗折不断,叶脉透明,青气减退而略有清香为适度。萎凋叶均需在室内地面稍往摊凉后,再进行揉捻。


--  作者:徐茂兴
--  发布时间:2009-05-19 11:37:53

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来一张图说明翻拌:青叶摊厚3—7厘米,紧闭门窗以免热气散失,室温控制在30度左右,每隔20分钟左右翻拌一次(即收拢茶叶后再均匀的摊开),动作要快,防止伤叶,下面火力要均匀。


--  作者:徐茂兴
--  发布时间:2009-05-19 11:39:22

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晴天亦可在外面晒青架(高2.5米,宽长不限)的青席上进行日光萎凋,中间翻动2—3次,使鲜叶水分散失均匀。(以制作金骏眉为例)



--  作者:徐茂兴
--  发布时间:2009-05-19 11:41:47

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萎凋至叶面失去光泽,叶张柔软,手握如棉,梗折不断,叶脉透明,青气减退而略有清香为适度。萎凋叶均需在室内地面稍往摊凉后,再进行揉捻。(以金骏眉为示例的萎凋适度茶青)


--  作者:徐茂兴
--  发布时间:2009-05-19 11:45:46

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补充说明一下萎凋用燃料——松柴:


--  作者:徐茂兴
--  发布时间:2009-05-19 11:48:08

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这是在传统灶中燃料的松柴,代表小种红茶的火红:


--  作者:徐茂兴
--  发布时间:2009-05-19 12:01:36

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这是在太阳下萎凋:


--  作者:徐茂兴
--  发布时间:2009-05-20 10:13:29

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制作正山小种红茶第三道工序:揉捻

    先轻压慢揉,再重压快揉,最后松压慢揉,使茶条紧结圆直,揉后将揉团先静置定型10~15分钟。


--  作者:徐茂兴
--  发布时间:2009-05-20 10:17:15

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制作正山小种红茶第四道工序:发酵
    将静置过的揉捻叶抖散后放入青篮或木桶中进行发酵(俗称转色),高山气温低,要压紧揉捻叶以提高叶温,或把发酵篮置于萎凋用青楼上或移入在灶旁保温,常在茶青上盖上湿的布以加快发酵,相对湿度最能接近饱和状态,发酵程度掌握揉条叶面80%左右转为古铜色,梗脉变红,青气消失,呈苹果熟香时为适度。


--  作者:徐茂兴
--  发布时间:2009-05-20 10:24:21

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这是发醇适度的茶青:发酵程度掌握揉条叶面80%左右转为古铜色,梗脉变红。


--  作者:徐茂兴
--  发布时间:2009-05-20 11:26:37

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制作正山小种红茶第五道工序:过红锅(炒)

    用平锅,锅温200度左右,投入发酵1.5~2千克,拌炒2~3分钟,以钝化酶活性,进一步散发青臭气,消除茶汤涩感,增进香气,要掌握注意短时、高温,不能炒得太过。


制作正山小种红茶第六道工序:复揉

    过红锅后之湿坯要趁热复揉5—6分钟,使茶条进一步紧结,以改进外形,并挤出更多茶汁吸附表面,提高吸烟量和茶汤浓度。






--  作者:徐茂兴
--  发布时间:2009-05-20 11:35:37

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制作正山小种红茶第七道工序:熏焙

    将复揉叶均匀摊在水筛上,厚3~7厘米,每筛2~2.5千克,放置在青楼二层之焙架上(吊架),地面置湿松柴明火燃烧,紧密门窗,以产生的热烟气上升熏焙(附带上层萎凋),整个烘楼烟雾弥漫,热气腾腾(现已有改为地下坑道引入热烟气,坑道口有任意启闭口调节室温和烟量)。熏焙初期温度要高,促进水分,快速蒸发,焙至八成干时要压小火焰,利用松柴燃烧不充分产生的松烟,让湿坯尽量吸收,总历时需8~10个小时,力求火力均匀,避免老火或外干内湿的现象发生。


--  作者:徐茂兴
--  发布时间:2009-05-20 11:41:09

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制作正山小种红茶第八道工序:筛拣

   毛茶焙干后即进行筛分,簸去黄片茶末,拣去粗片梗朴,使外形匀整,把各筛号茶拣完后分别用焙笼在炭火上低温慢焙,直到足干,再照标准样拼和匀堆成箱。


--  作者:徐茂兴
--  发布时间:2009-05-21 10:45:48

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桐木正山小种红茶茶园欣赏(挂墩小姚家旁的茶园)


--  作者:徐茂兴
--  发布时间:2009-05-21 11:06:34

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桐木正山小种红茶茶园欣赏(挂墩茶园)


--  作者:徐茂兴
--  发布时间:2009-05-22 9:31:12

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桐木正山小种红茶茶山欣赏


--  作者:徐茂兴
--  发布时间:2009-05-22 9:39:31

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欣赏桐木村农家庄:


--  作者:徐茂兴
--  发布时间:2009-05-22 9:56:43

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桐木村生产队老茶厂,是全国最大的纯木质结构的茶厂:


--  作者:徐茂兴
--  发布时间:2009-06-03 11:01:20

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瞧这一家子

   5月18日,在“世界文化与自然遗产”地武夷山自然保护区桐木三岗,野生短尾猴三五成群,以家庭似的生活方式展现在人们目前。近年来,武夷山自然保护区加大对野生动物保护的力度;使自然保护区的野生动物与猴群越来越多,短尾猴的数量也在逐年增加,据保护区管理人员介绍,现在武夷山自然保护区的短尾猴已达到数千只。图为武夷山自然保护区短尾猴的五口之家。(邱汝泉)

来源:武夷山新闻中心



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